Ouvrir un restaurant est une aventure passionnante, mais avant de pouvoir servir vos premiers clients, il est crucial de bien préparer votre projet.
L'une des étapes essentielles de cette préparation est la réalisation d'un prévisionnel financier.
Un prévisionnel de restaurant est un ensemble de documents qui comprend la description du restaurant, le budget prévisionnel, et les états financiers prévisionnels.
Cet article vous guidera pour apprendre comment faire un prévisionnel pour un restaurant de manière réaliste tout en illustrant avec un exemple de prévisionnel de restaurant.
Le prévisionnel est un outil qui vous accompagne dans le pilotage du futur restaurant.
Il repose sur un état des lieux clair des finances et du budget du restaurant, ce qui permet dans un premier temps de repérer d’éventuels problèmes structurels qui empêcheraient le restaurant d’être profitable.
Dans un second temps, réaliser le prévisionnel d’un restaurant est un exercice qui vous force à définir des objectifs à atteindre.
En effet, les chiffres affichés par le prévisionnel sont des prévisions de vos performances financières.
A noter : les food truck et les bars ont des défis différents des restaurants classiques. Cependant, à quelques ajustements près, la majeure partie de cet article est applicable pour effectuer le budget prévisionnel d’un bar ou le prévisionnel d’un food truck.
Qu’il s’agisse d’un prêt, de subventions, ou d’autres formes de financement, le prévisionnel sera toujours demandé.
C’est un document fondamental pour vos futurs financeurs. Il inspire confiance en montrant que votre restaurant est bien géré et qu’il a assez de potentiel pour recevoir des fonds.
Pour estimer le chiffre d'affaires prévisionnel, il faut d'abord définir le nombre de couverts moyen que vous vous attendez à servir, le nombre de service par jour, et le ticket moyen par client.
Par exemple, si votre restaurant accueille en moyenne 30 couverts, que vous envisagez deux services par jour, et que le ticket moyen est de 20 euros, votre chiffre d'affaires quotidien serait :
CA = 30 * 2 * 25 = 1500
Sur une année, en supposant que vous soyez ouvert 300 jours, le chiffre d'affaires annuel serait :
CA = 1500 * 300 = 450000
A noter :
Vous pouvez aller dans beaucoup plus de détails dans vos hypothèses. Vous pouvez répartir votre chiffre d’affaires selon la catégorie de produits vendus, en différenciant la partie bar de la partie restaurant par exemple.
La marge brute d’un restaurant correspond à la marge réalisée en prenant seulement en compte dans les coûts le prix de la marchandise.
On la calcule donc de la manière suivante :
Marge brute = ((Chiffre d’affaires - Coût des matières premières) / Chiffres d’affaires) * 100
En restauration, il est conseillé de viser une marge brute de 75% pour la nourriture et 85% sur les boissons.
La marge brute est un indicateur essentiel pour faire un premier diagnostic de rentabilité et fixer des prix cohérents avec les coûts des produits.
L'EBE (Excédent Brut d'Exploitation) est un indicateur de rentabilité primordial pour les restaurants.
Il mesure la performance économique de l'établissement avant la prise en compte des intérêts, des impôts, des dépréciations et des amortissements.
Pour calculer, il faut partir de la marge brute et retirer :
Pour avoir un ordre d’idée, il est conseillé aux restaurants d’avoir un loyer inférieur à 10% du chiffre d’affaires, et des charges de personnel inférieures à un tiers du chiffre d’affaires.
NB : si vous achetez un restaurant, un des moyens courants pour estimer le fonds de commerce est d’appliquer un multiple à l’EBE.
Le résultat d’exploitation d’un restaurant, aussi appelé résultat opérationnel, est la différence entre l’ensemble des produits et des charges d’exploitation.
Concrètement, il suffit pour le calculer de soustraire à l’EBE les effets de la dépréciation, des amortissements et des provisions.
En restauration, on aura typiquement de l’amortissement en raison d’achats de matériel et de travaux.
Le résultat net est le bénéfice qu’il reste au restaurant après avoir payé l’ensemble de ses coûts.
On peut déduire le résultat net du résultat d’exploitation. Pour cela, il suffit d’appliquer la formule suivante :
Résultat net = Résultat d’exploitation + Résultat financier + Résultat exceptionnel
Avec :
En repartant du chiffres d’affaires de 150 000 euros calculé précédemment, et en appliquant des hypothèses rationnelles à chaque étape, on peut imaginer le compte de résultat d’un restaurant.
Quelques remarques sur les hypothèses prises dans cet exemple :
L’actif du bilan d’un restaurant représente ce que l’entreprise possède au moment où le bilan est établi.
Il est divisé en deux catégories : l’actif circulant, et l’actif immobilisé, aussi appelé immobilisations.
On trouve dans l’actif circulant :
Les immobilisations, quant à elles, sont composées des :
Le passif d’un restaurant est un ensemble de rubriques qui expliquent d’où viennent les capacités financières du restaurant.
Les capitaux propres sont en haut du passif dans le bilan. Ils représentent les fonds apportés par les propriétaires et les bénéfices non distribués.
Ils comprennent :
Les dettes sont renseignées dans le bas du passif dans le bilan d’un restaurant. Tout comme l’actif, le passif est séparé en deux parties : le passif courant et le passif non courant.
Ainsi, le passif courant comprend :
Le passif non courant comprend quant à lui :
On a ici l’exemple d’un bilan prévisionnel pour un restaurant assez stable durant les trois années à venir.
L’actif connaît une légère progression avec un peu plus de stocks, une croissance plus soutenue de la trésorerie, le tout étant supérieur à la baisse des immobilisations corporelles liées à l’amortissement.
Le passif connaît logiquement la même évolution positive. De plus, la part de financement issue de la dette baisse par rapport aux capitaux propres dans cet exemple.
Le tableau de flux de trésorerie d'un restaurant est un tableau du prévisionnel du restaurant qui détaille les entrées et les sorties de trésorerie de l'entreprise sur une période donnée.
Ce document comptable prend la forme d’un plan de trésorerie sur excel ou sur des logiciels spécialisés.
Ce tableau est crucial dans le business plan du restaurant et pour la gestion financière car il aide à assurer que le restaurant dispose de suffisamment de liquidités et permet de calculer des indicateurs de gestion tels que le solde de trésorerie.
Les informations requises pour réaliser un tableau de trésorerie prévisionnel sont aussi présentes dans le budget de trésorerie, où l’on retrouve le budget des encaissements et le budget des décaissements.
Ce tableau est donc structuré en trois parties :
Les flux de trésorerie d’exploitation proviennent de l’activité courante du restaurant.
Le solde du flux de trésorerie d’exploitation est calculé de la manière suivante :
Flux de trésorerie d’exploitation = Résultat net - Amortissements et provisions - Plus ou moins-values de cession - Variation du BFR (stocks, créances, et dettes)
Les flux de trésorerie de financement sont liés à l’achat ou à la vente d’actifs à long terme.
Enfin, les flux de trésorerie de financement résultent du mode de financement du restaurant.
Dans cet exemple, les flux de trésorerie d’exploitation augmentent, poussés par la hausse du chiffre d’affaires.
Les flux de trésorerie d’investissement sont faibles avec seulement des achats d’équipements prévus en année 2.
Les flux de financement sont assez stables et correspondent au remboursement des emprunts pris par le restaurant.
La somme des trois flux donne un solde prévisionnel : le flux de trésorerie disponible.
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